Hecht grätenfrei, AM STÜCK

Als ich vor ein paar Jahren meinen ersten größeren Hecht fing, wollte ich den unbedingt am Stück im Ofen zubereiten, weil das einfach optisch was hermacht. Damit die Familie mit isst, müssen Fische aber grätenfrei sein… Also machte ich mich dran, den Hecht VON INNEN zu entgräten… es klappte! Seitdem hab ich das mit 4-5 Hechten gemacht, jedesmal gehts etwas schneller. Aber eine gute Stunde sollte man schon einplanen.

1. hecht-lutz-22Jan12-4Zunächst der angenehmste Teil: Hecht fangen! Je besser das Wasser, desto schmackhafter der Fisch. Klare Kiesgruben und Flüsse liefern hervorragende Fische. Hecht ist ein TOP-Speisefisch, der früher dem Adel vorbehalten war. Also nur keine Vorurteile!

2. Der Hecht sollte sauber geschuppt und ausgenommen werden.

3. Dann mit einem kleinen hecht-lutz-22Jan12-11Messer die Rippen hinterschneiden und mit den Fingern die Gräten vom Fleisch trennen. Man fährt einfach mit den Fingern an den Gräten entlang und löst so langsam die Wirbelsäule vom Fleisch. Die Flossenstrahlen werden innen mit einer Geflügelschere dicht unter der Haut abgezwickt. Um die Schwanzflosse innen herauszulösen macht man einen Schnitt von einer Seiter her außen durch die Haut und zwickt auch hier die Flossenstrahlen innen durch. Dann lässhecht-lutz-22Jan12-9t sich das ganze Axialskelett auf einmal herausnehmen.

4. Jetzt beginnt die Fummel-Arbeit. Mit den Fingern erfühlt man die Y-Gräten und zieht sie mit einer Zange. Dabei gibts etwas Fleischverlust, aber das ist halb so wild.

5. Übrig bleiben ein Kopf und ein Schwanz, mit dem DSC_0083grätenfreien Hechtfleisch dazwischen. Das Fleisch wirkt jetzt etwas „zerfetzt“ durch das grätenziehen, aber das ist nur oberflächlich, die großen Fleischstränge sind intakt. Durch das Zusammenschnüren legt sich nachher alles wieder aneinander, und es werden wieder hervorragende Steaks daraus. Der Hecht hat jetzt keinerlei stützendes Skelett mehr. Um ihn wieder in Form zu bringen muss man ihn wieder zusammenschnüren. Ich habe ihn auch schon gefüllt, hecht-lutz-22Jan12-10das ist ebenfalls sehr lecker. Räucherschinken passt hervorragend zum mageren Hechtfleisch, damit kann man die Bauchhöhle auskleiden und dann z.B. eine Art Semmelknödel-Masse hineingeben, oder gekochte Kartoffeln usw.

Es empfiehlt sich auch, den Hecht von außen ebenfalls mit Schinken oder Speck zu belegen, damit er nicht zu trocken wird. Eine Stunde bei DSC_0118160°C im Backofen reicht für nen 80er Hecht normalerweise.

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